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味蕾记忆 牛杂健康饮食健康养生

时间:2018-06-30 来源:辣菜谱大全
 

牛三星汤

牛杂汤

  我一直以为饮食是一个城市给人最深刻的记忆之一,我们形容一道佳肴,总要说“色香味”俱全,其实味觉的形成,往往还要借助于嗅觉、触觉来共同完成。也许正是因为一道佳肴能全面刺激人的感觉器官,所以才能在一个人的大脑皮层留下最为清晰的印象。

  而当很多的印象集合在一起,变得立体,变成历史,也就可以称之为所谓的地方文化了,广州特有的就是这样一个集体记忆的存在。时下的广州固然云集八方美食,但如果要给外来游客留下文化的印记,地道的滋味,一定非广州的小吃莫属了。

  文字/记者卢晓菲治疗小儿癫痫病最新的方法是什么图片/记者杨勤

  童年回忆―――牛杂路边摊

  还记得小时候,经常见到路边卖牛羊杂的小摊档。寒风瑟瑟的冬天也好,汗流浃背的夏天也罢,只要远远看到那辆冒着腾腾热气的小车,我就会不顾一切地飞奔过去。递上三五毛钱,小贩就会熟练地从咕噜咕噜沸腾的褐色汤里挑起一根牛肠,剪成几小块放进碗里。然后再拿起一块牛肺,同样地咔嚓几下子,然后用一根长长的竹签,小心地把牛肠、牛肺“梅花间竹”地穿起来,然后浇上酱递过来。小车上还放了些小罐子,都是些辣椒酱之类的调料,根据自己喜好还可以加一点。

  拿起一串牛杂就在路上边走边吃,热乎乎的牛杂有着特殊的香味,而且还很爽口弹牙。后来读书离开了广州,在街上偶尔看到炸就会很想念广州的牛杂。牛杂是和特定的市井生活紧紧联系在一起的,它是我童年最深刻的美食记忆之一。

  秘制滋味―――离不开本地

  曾有一位留学国外的同学小孩癫痫怎么治疗回广州,直言他最想吃的就是牛杂。虽然国外唐人街也有做牛杂的,但味道始终不及广州的好。虽然牛杂店散落在大街小巷,不为人所注目,但识食之人还是能找到几家。如这家风味馆是1984年开的,一直延续了传统的做法,老板罗先生用牛肠、牛肺、萝卜加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火焖几个小时,等牛杂焖透了,萝卜也吸收了加入牛杂味的酱汁。他给这个起名叫“和味牛杂萝卜”,取其“入口回味无穷”之意。于是,其他人也纷纷仿效,和味牛杂萝卜成为广州一道名小吃流传至今。

  这里的牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰,还有牛双�,也就是牛肚边上最厚的部分。牛双�要事先剥去黑色表皮,那层表皮很韧的,然后除去油脂,切的时候还要顺着它本身的纹路,这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟,然后加入汤底,放上咸酸和韭菜。

  小小食店二十年不衰

  海珠中的这间林师傅,在广州也小有名气,旧店在海珠南,哪里有正规的癫痫治疗医院1982年就开了。现在的林师傅已经有了五间连锁店。店主林先生说,开牛杂店还是受到妈妈的影响。林妈妈是顺德人,据说她精通,萝卜牛腩更是做得远近驰名。

  据介绍,这里的牛腩选用的是筋腩,就是介于皮下脂肪和肉之间的那一层,脂肪少,口感比较滑,肉质不会老,咬上去不粘牙。因为部位特别,每天去采购的时候要跑好几个市场才能收得齐。把牛腩飞水以后,就可以放到预先煲好的牛骨汤里焖了。牛骨汤经过七八个小时熬制而成,焖牛腩的时候还要放十几种药材和花椒、八角等调味料。

  据说,这样做的好处是辟除牛腩腥味,吃起来味道鲜美而不油腻。焖的时候还不能用压力锅,而是用传统的不锈钢锅慢慢煲,火候够才能把牛腩的香味逼出来。萝卜用的是山东的,这种白萝卜皮薄、颜色雪白、形状规则,吃起来水分多而没有渣。萝卜是吸味的材料,会把汁酱的味道吸进去,所以也很入味。

  牛杂汤选用了牛肺、牛肠和牛膀,要手工“啤水”,因为牛杂最重要的是新鲜和干净,否则会有杂味。汤底是用牛骨药材汤底,吃的时癫痫病的治疗方法候里面加上了咸酸和韭菜,酸酸脆脆的,很开胃。而牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰,事先用、姜汁等调料腌制过,吃的时候才用沸水迅速灼熟,这个过程越快越好,不会让内脏的香味流失。

 

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